納豆奉行の塙秀茂

四代目「納豆奉行」
塙秀茂(はなわひでしげ)

納豆専門店に生まれ
納豆一筋で育ちました。

大豆の専門家の方など
納豆に関する多くの相談に
乗らせていただき、
今では、この本場・茨城の地で
納豆奉行(なっとうぶぎょう)と
呼ばれるようになりました。

作業場

「いい納豆」ではない。
目指すのは
「本当に美味しい納豆」

食べた瞬間
思わず笑顔になる。

それが納豆奉行の目指す
究極の納豆

納豆奉行の誕生秘話

当店には、商品を買いにきてくださるお客様以外にも、納豆づくりや販売に関する様々な方が訪れます。

大豆の専門家の方も、その一人でした。
大豆の専門家というのは、大豆を専門に取り扱う問屋さんのことです。一口に大豆とは言っても、国産大豆、輸入大豆、豆も大きいものから小さいものまで、多くの大豆を取り扱っています。

そんななか、国産大豆でも、各地方に残る「外来種」と言われる、古くからその地に残る素晴らしい大豆、おいしい大豆を発掘しており、これを復活、そして生産していきたいとのことで、ご相談を受けました。
つまり、発掘した大豆は、豆腐や納豆に適性があるのか、それとも難しいのか、大豆の適性度を知りたいということで、納豆の分野として試作を受け持つことになりました。

結果的に、他の納豆屋さんで美味しさに欠けていた大豆も、当店で試作した結果、これだけの味が出せるということで高く評価をいただきました。発掘した大豆の新しい可能性を示たのです。

それから、多くのご依頼をいただき、納豆の専門家として、いつしか「納豆奉行」と呼ばれるようになりました。

納豆奉行・大豆へのこだわり

納豆奉行の塙秀茂

私にとって納豆とは。
「たかが納豆、されど納豆」
忙しい朝でも
じっくりと味わってしまうような
微笑みの生まれる納豆。
納豆づくりに魂を込めた
納豆奉行の納豆です。

若女将

納豆の命である大豆。
当店では納豆小粒という品種の
主に使用しております。
地産地消であること。
日本人には日本の大豆を。
当店は国産にこだわります。

納豆奉行の大豆への想い

当店は大豆を炊く、そして煮るのに、2種類の圧力釜を使い分けております。

熱を上げ、高圧で煮る釜、そして、先ほどの釜の半分以下の圧力で、せいろ蒸しのように蒸し上げる釜。
仕上げていく大豆によって、どちらを使用するかを決めるのです。これは、味を決める重要なポイントになります。

当店のような個人の納豆専門店で、このような2種類の釜で対応するところは、そんなに多くはないと思いますね。
まずは、大豆の仕上げというのが、納豆の味を決定づける重要なポイントになります。

有限会社トーコーフーズ

納豆の本場茨城県が育んだ恵み
貴重な在来種の大豆を中心に、日本の美味しさをお届けします。

納豆の本場・茨城県にしかない品種の小粒大豆、それが納豆小粒(しょうりゅう)です。

当店のある、茨城県の常陸太田市は、元々、金砂郷(かなさごう)という地名でした。 その金砂郷に、納豆小粒という品種の原種である大豆が存在していたのです。

そのような素晴らしい大豆があったからこそ、納豆専門店として、これまで美味しい納豆を提供してこれたと思っております。
日本、そして大自然の恵みに感謝し、毎日、納豆づくりに励んでおります。

現在、この納豆小粒という茨城県の大豆を主に使っていますが、 その他にも、こちらも茨城県にしか存在しない「小粒の黒豆」を使った「豆殿」という商品も販売しております。

この黒小粒大豆も、在来種として、茨城にしか残っていないものです。 また「青大豆」という、これも茨城県にのみ残っている在来種があります。

このような素晴らしい大豆が、まだまだ茨城県には残っております。そして、私はこれらの素晴らしい大豆を使用した納豆を後世に残していきたいと思っております。 在来種の大豆を使用した納豆を食べていただき、また次の大豆として育て、納豆として皆様にお届けする。 そうして循環し、大豆、そして納豆を、後世にまで残し、伝えていきたいと思っております。

納豆奉行のオススメポイント